鉄分は不足すると酸素が全身に十分に行き渡らなくなります。その状態が「鉄欠乏症貧血」といわれ、特に若い女性などに多い症状です。鉄が欠乏しやすいのは、生理で毎月血を失う女性に多く、そのため成人男性より多い1日12mg以上の鉄を摂取する必要があります。女性は食事からなるべく鉄分を摂取したいところです。鉄分が多い食品で上位3位は「豚レバー」「鶏レバー」「牛レバー」です。いずれにしてもレバーが上位を占めています。これほど鉄分が豊富なレバーですが、苦手な人が多い食品でもあります。
苦手な理由、においの正体を知る
レバーが苦手な人は口をそろえて「においが苦手」と答えます。完全に血抜きをしたレバーはこのにおいが気にならないといわれます。それはどうしてでしょう。気になるにおいの原因はレバーに多く含まれる「アラキドン酸」という不飽和脂肪酸の一種にあります。アラキドン酸自体は無色無臭の物質です。ところが、ここで血液が過熱されると赤血球内の鉄分が活性化して、この物質を酸化・分解してしまいます。そのときに独特のにおいを発します。完全に血抜きしたレバーや血液を加熱してもにおいが気にならないのは、アラキドン酸が分解されないからです。
においを気にせずレバーを食べる方法とは
一般的にレバーの下処理は水につけて血抜きをすることです。しかしこの方法では完全に血抜きができないため、においがどうしても残ってしまいます。この方法で抜ける血液は全体のたったの５％といわれています。においを気にせず食べるためには、加熱する時間を少なくし、アラキドン酸が酸化・分解され、においを出す前に調理を完成させてしまえば美味しくいただけます。レバーといえば「レバニラ炒め」その美味しい作り方はレバーの加熱時間がポイントになります。プロのレバニラ炒めの作り方は中華鍋にたっぷりの油を入れて十分に熱し、高温になった油にレバーを入れて一気に火を通します。炒めるというよりもむしろ揚げるような感覚で炒め時間は約45秒。そこからいったん取り出して、ニラともやしを一気に炒めてレバーを戻します。すぐに味付けして出来上がり。実質レバーに火を入れている時間はたったの１分半ほどです。これでくさみの原因であるアラキドン酸が酸化する間を与えることなく、におわないレバニラ炒めが出来上がります。レバーというと食中毒が心配で、ついじっくり火を通したくなりますが、厚生労働省が定めている食中毒防止のための加熱時間は75℃で1分以上とされています。そのためこれだけ手早く火を通すだけでも安心して食べられます。
